L

Kontaktinfo

Daglig leder
Ingunn Notøy

Telefon
+47 94 81 86 05

Epost
post@npif.no 

w

Meltyper, gluten og næringsinnhold

Hvetemel er rik på en gruppe proteiner som kalles «gluten». De viktigste der er gliadin og glutenin. Sammen danner de et nettverk som holder på CO2-gassen som dannes av gjær under heving eller av bakepulver ved varme. Selve bakeprosessen gir også gode lukt- og smaksstoffer. Alt annet mel dannes ikke slikt nettverk, og da er det vanskelig å få luftige bakevarer. Det er gliadin de fleste reagerer på.

15.02.201810:09 Merete Askim

Rug og bygg har litt andre glutenproteiner, de er mindre reaktive, mens havre har ikke reaktivt gliadin. Men alle kan inneholde noen anti-beitestoffer. Gjæring og fermentering kan redusere mengden noe. 

Uten å for langt i dybden, så er kornvarer generelt viktige for kostfiber, energi (fra stivelsen), vitaminene tiamin (B1) og E, mineralet selen, og jern. Jernopptaket er relativt lavt, det hjelpes med vitamin C i måltidet. 

Kostfiber gir god tarmfunksjon, og viktigste kilde av propionsyre fra tarmbakteriene. Propionsyre er viktig for hele kroppen. 

Antinæringsstoff/antibeitestoff. Men det er også annet i korn, som et frø vil det ikke bli spist. Så det har det vi kaller for «anti-næringsstoffer / anti-beitestoffer». De fleste av dem blir ødelagt ved oppvarming, men ikke alle. ATI (amylase-trypsin-inhibitor) tåler varme. Og det er ganske mye ATI i hvetemel. ATI hemmer (inhiberer) våre enzymer amylase som spalter stivelse, og trypsin som spalter proteiner. 

ATI har en del uheldige effekter, det kan gi mer betennelse (inflammasjon) i tarmen og andre vev,

Melalternativ. Det er en rekke melalternativ som 

  • Glutenfri hvetestivelse, det er ukjent om det også har antinæringsstoff. Men mange reagerer også på dette.
  • Rismel, mandelmel…. Disse er som regel finknust ris eller mandler.
  • Risstivelse og andre stivelser. Dette er fin-rensede stivelser.  

Gluten og psykiske og andre lidelser

Det er et eget stort tema. Helsedirektoratet laget en veileder for mange år siden. 

Karl Ludvig Reichelt har gjort mye, og vi kan si at glutenfritt kan hjelpe mange med psykiske lidelser og andre med andre lidelser. Se under NCGS (ikke-cøliakisk glutensensitivitet), autisme, schizofreni, angst, depresjon, irritert tarm…..

Kilder:

http://www.health.com/digestive-health/gluten-sensitivity-wheat-proteins-atis

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3526354/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29315017

https://helsedirektoratet.no/publikasjoner/hva-du-bor-vite-om-gluten-og-kaseinfri-kost-til-barn-med-autisme


Foto: Wesual Click, Unsplash